Хлеб

Из зерновых культур античности только ячмень и пшеница давали пригодную для выпечки муку с необходимым содерж. клейковины. Мука замешивалась на воде с добавл. соли и опары, для чего иногда надевались рукавицы и применялись спец. тестомесильные машины. Опара приготавл. из пшенной каши или пшенич. отрубей, подкисливалась виноградным суслом и высушивалась на солнце. Изготовл. таким образом масса была пригодна для выпечки в теч. примерно года. Формовка Х. производилась на разделоч. досках; применяли также лотки и спец. формы. Когда тесто подходило, его помещали в предварительно прокал. древес. углями, а затем освобожд. от них печь и выпекали. Плоский, обладавший худшими вкусовыми качествами лепешечный Х. пекли на боковых сторонах домаш. очагов. Спец. литература о Х., его выпечке и хлебной диете не сохран. Постровидимому, она была посвящена в основном худож. и кондитер. выпечке. В фигурные хлебные изделия, приготовл. к праздникам или для жертвоприношений, добавлялись фруктовые плоды или пряности. В большом ассортименте из муки грубого или мелкого помола с добавлением опары или яиц (дрожжи отсутствовали) выпекались булочки, крендели, пироги, лепешки (из тертого сыра и пшеничной муки), омлеты («листики») и круглое плоское печенье.

Нравится
Просмотров: 312